深圳新闻网2024年8月1日讯（记者 刘惠敏 翁瑞峰）没有桌子，没有椅子，也没有收银台和服务员，所有档口不设堂食，仅做外卖服务。一个普通的工作日中午，深圳市罗湖区东佳大厦楼上的星选闪电厨房，多个档口正热火朝天地准备着各式美食，餐品经过装盒、密封、核对后经由外卖员送往点餐人员手中。大厦侧门外，外卖员来往进出不断，忙碌非常。

星选闪电厨房是这类餐饮新业态“共享厨房”的代表企业，专向外卖餐饮商户出租独立厨房档口。面对规模不一的餐饮企业，这类“集约式外卖厨房”如何进行监督和管理？共享厨房模式又将给餐饮行业的生态链带来怎样的改变？

成本低效率高 “集约式外卖厨房”再布局

2014年以来，随着饿了么、美团等在线外卖平台的兴起，国内的外卖行业迎来了高速发展期。这一趋势促使众多餐饮品牌纷纷加入外卖行列，为餐饮销售开辟了全新的市场渠道。外卖市场井喷式的扩张，也催生了共享厨房模式的兴起和发展。

这类“集约式外卖厨房”多在一、二线城市的核心商圈的地下场地或者商业综合体的某一层开设，服务商将场地改造成独立的厨房档口，再出租给商家经营餐饮服务，餐饮创业者可以节约开业成本，让用户以外卖、上门的形式吃到美食。相较于传统美食城，共享厨房对选址地段要求不高，后厨区域设置紧凑，极大地提高了坪效和人效。但早期共享厨房由于缺乏统一监管、入驻企业内部管理不规范等问题，全国多地共享厨房食品安全及违法经营等事件频发。

近年来，许多餐饮企业为了提高市场抗风险能力，选择专注于外卖业务，通过减少堂食面积、降低租金成本、增加外卖和外带的比例来有效控制营运成本。在这种背景下，共享厨房模式再次受到了业界的关注。成立于2020年底的星选闪电厨房正是顺应这一趋势而快速发展起来的企业之一。

截至目前，星选闪电厨房已在北京、上海、广州、深圳、杭州、成都、南京等多个城市落地了一百余家共享厨房场地，服务餐饮商户数千家。除提供场地之外，星选闪电厨房还为入驻商户提供基础装修、运营指导、人员培训、巡查管理等一系列配套服务。

场地专业运营 促进餐饮企业规范化管理

东佳大厦店是星选闪电厨房在深圳布局的第一家门店，共设有22家档口，目前已入驻19家餐饮单位。深圳新闻网记者在星选闪电厨房东佳大厦店内看到，每一家档口均设置独立监控摄像头。通过实时监控，运营团队可以随时查看各个档口的操作情况，及时发现可能存在的问题，从而保障食品的质量和安全。

星选闪电厨房东佳大厦店每家档口均设置独立监控摄像头。

始于共享空间，但不止于共享空间。对入驻的中小型餐饮企业来说，共享厨房除了能为它们提供场地以外，更重要的是能够为这些餐饮企业以及新入行的员工提供规范化的专业管理。

星选闪电厨房本身拥有合法的营业执照，这是属于场地的营业执照。与此同时，每一家入驻的商户也需要根据自身的经营需求办理独立的营业执照和相关许可证。记者在场地内看到，场地和各家商户的相关资质证照和人员健康证等材料均公示在外，可供来往人员查证。

为了加强管理和监督，星选闪电厨房建立了相关的食品安全管理制度，并将所有的制度信息和培训、检查记录上墙公示。对新入驻的商户及其员工，星选闪电厨房会进行详细的食品安全培训，并签署安全生产承诺书。培训内容大到食品安全制度讲解，小到商户的日常加工、食材存储的要求，以及人员的着装规范等。例如，后厨工作人员需佩戴帽子和口罩，上岗前需确保手部干净，不允许佩戴首饰等，这些内容均在培训范围内。对已入驻的商户，星选闪电厨房也会定期组织消防安全和食品安全等方面的培训，在运营过程中进行持续教育。

除了这些制度性的规定之外，星选闪电厨房还为商户提供了多项支持服务，包括提供基础的消防系统、排烟系统、上下水系统等设施，以及定期的消杀服务。据介绍，在蚊虫出没的夏季高峰期，整个厨房空间每月至少进行三次消杀；在非高峰季节，则保证每月至少两次消杀。如果遇到特殊情况，还可以提供紧急消杀服务。

星选闪电厨房东佳大厦店其中一家档口的后厨。

此外，星选闪电厨房还建立了一套日常巡检制度。日常巡检记录由现场管理人员负责执行，他们会检查食品操作的规范性。如果发现有不符合规定的情况，管理人员会立即提醒商户进行整改。此外，每个月还会进行一次更为细致的全场巡检，对发现的问题出具报告，并跟踪后续的整改情况。这些措施共同构成了星选闪电厨房全面的食品安全管理体系，为消费者持续地提供安全卫生的餐饮服务。

各类制度文件、培训记录、巡检资料上墙公示。

从野蛮生长到助推转型 共享厨房还会为餐饮行业带来什么？

共享厨房的标准化管理推动着中小餐饮企业不断规范食品安全生产流程，其集约化管理和成本控制能力，也吸引了大牌餐饮企业的关注。

随着消费者愈加注重消费品性价比，餐饮企业试图在保持合理利润的同时降低成本，并极力迎合当前消费趋势的变化。近年来，部分餐饮品牌开始利用AI技术进行选址和选品，创建以外卖业务为核心的“卫星店”。这类门店可以视为成熟餐饮品牌新开设的只做外卖的“小型分店”，投资成本低、运营效率高，能够为品牌餐饮带来新的利润增长点。成立于2017年的土味湘菜品牌“农耕记”已在深圳、北京、上海等城市开设了近200家品牌卫星店，这些卫星店对主品牌的营收贡献率超过30%。其中，部分卫星店直接入驻了星选闪电厨房。在星选闪电厨房东佳大厦店，记者也看到了两家入驻的“农耕记”档口。

星选闪电厨房在行业运营中所积累的经验，为其参与行业标准制定提供了实践基础。2022年5月10日，国际标准化组织（ISO）正式发布并实施IWA 40:2022《虚拟厨房服务指南》国际标准，该标准由中国贸促会商业行业委员会主导提出，联合全球专家共同编制，星厨闪电厨房作为唯一的全国虚拟厨房企业代表参与了标准的制定。

据悉，该国际标准提供了一套原则、流程和服务提供方面的指导，以满足虚拟厨房服务所需的食品安全和质量要求。该标准还涵盖了信息安全与保护的内容，并为虚拟厨房服务的评估和持续改进提供了指导建议。这一标准实现了中国在餐饮服务领域牵头国际标准的首次突破，不仅展示了中国企业在全球标准化进程中的贡献，而且体现了中国行业机构在全球经济治理中的积极作用。

经历了近十年的发展，共享厨房这一新兴业态正逐渐走向成熟和完善。在这个过程中，共享厨房不仅为不同规模的餐饮企业带来了新的转型机遇和发展窗口，还推动了整个餐饮行业向着更加高效、规范的方向发展。未来，以星选闪电厨房为代表的共享厨房服务商也将继续发挥其独特的优势，为餐饮行业拓展更多可能性，也为消费者带来更多安全便捷的餐饮服务。